Làng Nghề Nước Mắm Nam Ô

Làng nghề nước mắm Nam Ô được hình thành đầu thế kỷ XX. Nam Ô là làng đánh cá nhỏ nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, nay thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Từ lâu nước mắm Nam Ô đã có tiếng tăm trên thị trường trong nước và nước ngoài. Nước mắm Nam Ô không chỉ nức tiếng thơm mà còn sực nức cả một quãng đường cái quan xuyên Việt dài hơn cây số. Khách thập phương ngang qua đây nghe dậy lên mùi nước mắm không lẫn vào đâu được, cứ vương vất người xe qua lại.

Làng chài Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam) nằm nép mình bên bờ biển, người dân nơi đây sống chủ yếu dựa vào biển. Những người lớn tuổi trong làng kể rằng, từ xa xưa, người dân đi biển về cá không dùng hết nên đã đem muối để ăn dần. Nhờ đó mà có được những giọt nước mắm Nam Ô đượm vị thơm, vị ngọt tự nhiên từ cá.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng, vào những thế kỷ trước, Nam Ô là một trong những địa phương của xứ Đàng Trong, người dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm, cung cấp cho thị trường. Đó là vào năm 1621, khi C. Borri - nhà truyền giáo dòng Tên người Ý trong một chuyến du hành đến Đàng Trong đã miêu tả về nghề đánh bắt cá cũng như nước mắm được sử dụng trong ẩm thực hằng ngày của cư dân: “...

Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm, do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”. Tuy nhiên, phải đến cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nghề làm nước mắm ở Nam Ô mới phát triển và trở nên nổi tiếng như bây giờ.

Khám phá:

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Mắm Nam Ô được chế biến từ cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch (vì có độ đạm rất cao), lựa con vừa phải, và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Giá cá cơm bình thường khoảng 2.500-3.000 đồng/kg, cá cơm than ở Nam Ô lên đến 6.000 đồng/kg nhưng không phải lúc nào cũng có. Chum muối cá phải bằng gỗ mít, dưới đáy chum phải chèn sạn, chổi đót và phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Một chum thường chứa được 200-300 kg cá, sau 12 tháng được khoảng 100-150 lít nước mắm loại 1. Còn lại lọc thành nước mắm loại 2, loại 3 bán với giá rẻ.

Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại, đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn cá muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng ba, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Bộ trưởng Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch Nguyễn Ngọc Thiện vừa ký quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL ngày 27-8-2019 về việc công bố đưa Nghề làm nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, phường Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng) vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.